Molti ristoranti italiani hanno una carta vini fedele al territorio, ma fragile: se un’etichetta va in rottura di stock o cambia annata, il locale resta scoperto e il cameriere improvvisa al tavolo. Analizzo la tua carta, ne ottimizzo margini
e struttura, e costruisco una rete di sostituzioni per ogni etichetta chiave, senza toccare l’identità territoriale della tua proposta.
Questo Servizio fa per te se
Questo servizio NON fa per te se
Non sono un consulente legato a una rete di fornitori locali. Lavoro ogni giorno come Head Sommelier in un ristorante fine dining, dove vedo in tempo reale cosa funziona davvero in carta e cosa resta invenduto. Questo mi permette di darti un’analisi indipendente,senza conflitti di interesse su quali etichette proporti, e una visione che va oltre il singolo territorio: so quando un’etichetta simile, anche di un’altra regione, può coprire un vuoto in carta senza cannibalizzare le altre voci.
Non vendo corsi per imparare ad apprezzare il vino, e non sono un rappresentante che ti spiega come “raccontare” un’etichetta al tavolo. Faccio il sommelier di mestiere, ogni sera, in sala. So cosa significa quando la cucina chiama, il piatto è pronto, e hai dieci secondi per indirizzare la scelta di un clienteverso il vino giusto. Il lavoro che faccio ogni giorno.
Ogni settimana analizzo i numeri della mia carta, incontro rappresentanti, valuto nuove etichette da inserire o togliere. Conosco le dinamiche di un ristorante dall’interno, non da fuori: i costi di magazzino, la rotazione, i turni pieni in cui non c’è tempo per spiegare niente a nessuno.
E so anche un’altra cosa che spesso chi vende corsi o fa il rappresentantedimentica: noi sommelier siamo wine nerd, ma il cliente al tavolo quasi mai lo è. È lì per passare una bella serata, non per sentir parlare di terroir e note aromatiche. Il mio lavoro non è raccontare il vino, è leggere il cliente in pochi secondi, capire cosa sta cercando davvero, e guidarlo verso la bottiglia giusta senza che se ne accorga nemmeno. Questo è quello che porto nella tua carta: non solo le etichette giuste, ma il modo giusto per venderle.
TÁVOLA ha ricevuto Two Glasses agli Australia's Wine List of the Year Awards 2026, con una carta di 120 etichette e 20 vini al calice. È lo stesso metodo che applico alla tua carta: selezione, struttura e margini pensati per funzionare in sala.
"A well-considered and approachable list with some depth in the cellar."
Una carta ragionata e accessibile, con profondità in cantina. Commento della giuria.
Costa meno di un mese di stipendio di un sommelier in organico.
Non stai assumendo una figura fissa. Stai pagando un risultato che spesso si ripaga già nel primo mese, con l’aumento dello scontrino medio sul vino.
Prezzo IVA esclusa. Per ristoranti con sede nell’Unione Europea, l’IVA viene generalmente autoliquidata secondo il meccanismo del reverse charge.
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Analizzo la tua carta vini attuale etichetta per etichetta: margine, rotazione, coerenza con la cucina e con il target di clientela.
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Ti propongo una nuova struttura della carta, con i prezzi ottimizzati per margine e valore medio per coperto. Per ogni etichetta chiave, individuo un’alternativa equivalente, anche di un’altra regione, pronta a sostituirla in caso di rottura di stock, senza cannibalizzare le altre voci in carta.
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Ti consegno gli script di vendita che uso io e il mio staff, pronti da usare in sala, più la carta finale.
Deliverable: Audit + analisi marginalità + carta ristrutturata + mappa sostituzioni + script di vendita
Perché costa 1099€ e non un prezzo "su richiesta"?
Perché è un pacchetto definito, non un preventivo a sensazione. Sai cosa ricevi e quanto costa prima di scrivermi. Il prezzo riflette il lavoro reale su un audit completo, non un’ora di consulenza generica.
Lavori da remoto da Melbourne — è un problema per un ristorante in Italia?
No. L’audit si basa sui tuoi dati di vendita e sulla tua carta attuale, non sulla mia presenza fisica in sala.
Hai un accordo con qualche distributore o cantina?
No, ed è per questo che il servizio ha senso: non vendo vino, non guadagno su cosa metti in carta. L’unico obiettivo è che la tua carta renda di più, con le etichette che hai già o quelle che decidi tu di aggiungere.
Quanto tempo richiede il processo?
Con i file Excel che ho e ti condivdo (vendite, magazzino, listino), in un mese sistemiamo la carta. Da parte tua serve un impegno semplice: inviarmi ogni settimana il report dei vini venduti, così l’analisi resta aggiornata sui numeri reali del tuo locale.
Cosa succede se non sono soddisfatto del risultato?
Lavoriamo insieme sulla ristrutturazione finché la carta non riflette davvero gli obiettivi di marginalità discussi. Non è un documento consegnato e dimenticato, ma il risultato di un confronto sui numeri reali del tuo locale.
Compila il modulo, ti rispondo da Melbourne entro 2 giorni lavorativi con conferma e dettagli per procedere
Parti dall’audit e scopri dove stai perdendo margine prima di stampare la prossima edizione della carta.
Consulenza carta vini e sviluppo commerciale tra Italia e Australia.
ABN: 78 237 715 546
I acknowledge the Traditional Owners of the land on which I work and live, and pay my respects to Elders past, present and emerging.
